根據Inc.報導，油價上漲、天災、變老...等等自然因素都是你所無法控制的變化，但並不代表你不能預防並將傷害降至最低，就與現在餐飲業人力極度短缺的狀況雷同。根據The Washington Post 報導，許多餐飲業者在招募新血時遇到非常多狀況與挫折，其中影響餐飲從業人員意願的元素包含了非常多的層面，但業者正在逐步將影響降至最低。以下統整了三個從今日餐飲產業人力短缺中所學習到經驗談，所有小型企業主也能以此為借鏡。
1.地點決定一切
造成餐飲人力短缺的一大原因是，餐飲業者常常忽略餐廳地點租金過高進而壓縮人力成本使薪資水平沒有增加的空間。業者通常不會投入閒置資金在提升員工薪資上，也進而導致業者想找到年輕、有潛力的廚師根本是不可能的事（特別是在消費水平較高的城市），以現今的薪資水準連讓他們找個能安身立命的家都是個挑戰。因此，餐飲業者在開設餐廳時已經有非常多且複雜的元素需要思考，現在最好也將餐廳地點周圍的公寓租金一同併入人力成本計畫的一部分。
2.供給需求法則不再只適用在產品與價格上
根據The Washington Post報導，餐飲業者正同時面臨人力資源供給及需求兩個嚴重的問題，另一方面，越來越少年輕廚師願意領低薪水又長時間工作，一方面，在現今情況下餐廳依然一間一間持續在開，這更造成了餐飲人力短缺未來更加惡化的隱憂。
人力不足的情形同樣發生在其他產業中，例如：網路資訊安全產業，一項2015.04的報告顯示35%的公司找不到適合的網路安全人才，此外，另外53%需要6個月的時間才能找到適合的人選。
3.學生貸款對工作意願帶來影響
為何這會是一大隱憂呢？因為這些學生員工至少需要足夠的薪資讓他們能夠減輕貸款帶來的壓力，若薪資過低，這大把人力將會另尋他處。工作報酬分為數種形式，而薪水是最直接方便的選擇，業者也能夠藉由其他形式的報酬，像是交通費津貼、助學金、額外獎金分紅等來吸引大量學生族群人力。
編輯的話：無論國內外，全世界餐飲業都面臨到同樣人力資源不足的問題，業者們希望以低薪資招募到高水準的餐飲從業人員，餐飲業相對其他產業門檻較低，誰不希望待遇好，在這一拉一扯中 產生了難以兩全其美的狀況，希望在未來台灣餐飲市場能持續進步，給予廚師適當的薪資以及發揮的空間，將台灣飲食文化推進世界！
編譯：Eric Liu
「夢想開餐廳的你」 真的思考過了嗎？三件你必須從「餐飲業人力短缺」中學到的事！
By Unknown
根據The Independents報導，上週全球關注的「世紀約架」Conor McGregor 對上 Floyd Mayweather 已經告一段落，最終由拳王 Mayweather 勝出，以50-0的傳奇姿態退休。雖然 McGregor 沒能拿下勝利，卻也因為這場比賽打響知名度，賺進了不少錢，而除了他的格鬥生涯之外，在八角鐵籠外他還發展了自有的「威士忌品牌」，讓我們來一探究竟吧！
先來認識一下 Conor McGregor 吧！許多人對他的第一印象就是囂張的垃圾話高手，McGregor 出生於愛爾蘭的都柏林，他用了整整8年的時間訓練，因為當時沒錢，還讓女友幫她解決所有費用，最後頻著天賦與努力在UFC中取得成功，成為格鬥界的巨星。
言歸正傳，McGregor 將他的飲料品牌取名為：Notorious（意思：惡名昭彰）
McGregor也揚言要：「攻佔愛爾蘭威士忌市場」。依然不改他的囂張性格。
大家心中可能會產生的疑問是：「愛爾蘭與蘇格蘭的差別是什麼？」
簡單來說，愛爾蘭威士忌會比蘇格蘭威士忌還溫和，更加順口，這是因為處理過程中沒有加入泥炭，並經過三道蒸餾程序。
除了 McGregor 之外，其實早已有許多國際巨星都試圖在飲料市場開闢自己的一片天，像是喬治克隆尼的龍舌蘭就是最好的例子。此外，足球金童貝克漢的Haig Club威士忌，魔力紅Adam Levine也有自己的酒精品牌。而最著名的就是吹牛老爹Diddy靠著代言的Ciroc伏特加，賺進了至少1億台幣。
有著明星光環加持，也許能為酒精飲料提升價值，但到頭來「品質」還是最重要的。至於McGregor的愛爾蘭威士忌到底能不能闖出一片天呢？有機會不如到酒吧點一杯「惡名昭彰」試試味道，就讓我們拭目以待吧！
編譯：Sam Lin
Photo Credit: gq, moodiedavittreport, mmafighting
本文已獲得 瘋食物 Funfoods 授權轉載
未經允許請勿轉載，欲取得授權請至粉絲專頁與我們聯絡。
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打輸比賽依舊「名利雙收」！格鬥天王McGregor推出「愛爾蘭威士忌」攻佔酒精市場！
By Unknown
根據Reader's Digest報導，日本幾乎是台灣人最愛旅遊的國家之一，從「100年至105年中華民國國民出國目的地人數統計」顯示，2016年，台灣人到日本旅遊的就有429.5萬人次，相當驚人！有出國過的人幾乎都早已熟悉日本了！
雖然日本與台灣有許多相似之處，但在某些「用餐禮儀」的觀念上卻是許多人不了解的！一起來了解日本的「6大用餐守則」，下次用餐就不用怕鬧笑話啦～
濕毛巾
許多日本料理餐廳都會在客人入座時提供濕熱毛巾，熱呼呼的濕毛巾總是讓我們有總想做Spa的衝動，但千萬別把濕毛巾往臉上或脖子上擦。這些濕毛巾單純就是供客人用來擦手用的，使用完毛巾後，簡單折好放到旁邊就可以了。
大聲吃飯
相信許多人都聽過這個禮節，雖然在台灣與許多國家中，吃飯發出聲音是一件沒有禮貌的事情，但在日本就不同了！日本廚師將吃飯發出的聲響視為一種「讚美」，代表食物很好吃！所以到日本聽見許多人吃飯發出聲音是十分正常的，也別吝嗇「讚美一下」廚師唷！（但不一定真的要發出聲音啦ＸＤ）
喝酒禮儀
與台灣相似，喝酒前必須待所有酒杯都倒好酒，並由用餐成員說：「乾杯」之後才可開始喝酒。此外，互相倒酒也是禮節之一，基本上日本人是不能幫自己倒酒的，而是注意對方的酒喝完沒，再為對方倒酒。千萬別一直為自己倒酒，因為這麼做可能會讓他們覺得你被冷落了，或是讓他們覺得跟他們喝酒很無聊，產生罪惡感。
不要用筷子幫別人夾菜
在台灣幫人夾菜是盛情的行為，但在日本千萬不要用筷子夾菜要對方接，為什麼呢？因為這在日本象徵著喪禮撿骨時的儀式，可以將想分享的菜色先放到小盤子上，再遞給別人。
吃對「壽司」順序
就一般享受美食的角度來說，照自己想吃的順序就可以了，但有許多壽司店師傅與壽司達人表示：想吃出最美味的壽司，最好從味道淡的開始吃！
這是因為先吃味道重的壽司會讓味覺變得遲鈍，這樣一來再吃清淡壽司就會品嚐不出其中的美味。『味楽寿司』表示最不會讓風味受損的吃法是： 白肉魚→鮪魚肚肉→銀皮魚 (例如鯖魚、沙丁 魚)→烏賊→玉子燒→貝類→蝦子→鰻魚→小黃瓜捲。
不要把哇沙米直接放進醬油裡
在一些餐廳裡，壽司師傅會先幫你把芥末與醬油調配好，以提供最佳的風味。若你的用餐的地方並沒有事先調味好，也請不要將哇沙米混入醬油裡沾著吃！正確的吃法是用筷子把哇沙米抹在壽司上面，然後用壽司去沾醬油才對。
此外，將壽司沾進醬油裡時，要將魚肉那面朝下，以防米粒崩解掉進醬油裡。
編譯：Sam Lin
用筷子「幫人夾菜」＝喪禮儀式？搞懂日本「6大用餐守則」聚餐再也不用怕失禮啦！
By Unknown
每天人類大約會有13億的食物沒被吃下肚，也就是食物浪費。食物浪費問題隨著全球飢餓、資源分配不均、氣候暖化越趨嚴重，成為近年國際焦點議題。根據2011年的資料，台灣一年糧食總損耗至少373萬噸，相當於全台每人平均年損耗158公斤；若換算成一個450克的國民便當，台灣人每人每天約浪費一個便當的食物。台灣農產品從產地到餐桌損耗也很嚴重，每天浪費的廚餘量，若用每桶高90公分，容量155公斤的桶子裝，可堆到60座101大樓高。
在名廚安東尼波登 Anthony Bourdain 參與製作的影片：WASTED! The Story of Food Waste （暫譯：Wasted！食物浪費背後的故事） 中，宣導著我們能如何改善食物浪費的作法。波登在紀錄片裡擔任執行製作人與旁白的角色，並在星期四首發預告片中的片首與片尾現身。其他名廚像是 Mario Batali 和 Danny Bowien 也會在影片中露面，親自解釋如何將食物浪費轉變成令人驚豔的美食。
波登在影片中說道：「我並不屬於激進派的人，但這部影片想要宣導的事情帶有許多我的個人觀點。我在廚房裡經歷過『完全使用食材』、『沒有浪費』的日子。而當然，作為一名旅行者，我也看過太多人用極少數量的食材做出一道道令人驚豔的料理。」
在這部紀錄片中，它們展示了不少新創方式來減少食物浪費，例如食物浪費計畫，幫助南韓減少了百分之三十的食物浪費。波登補充：「區區一部影片雖然不能完全治癒這個社會的病狀，但若能改變一些人的用餐概念，或讓他們在丟棄食物前三思而行，就是最好的結果。」
編譯：Sam Lin
台灣一天廚餘量「可堆60座101大樓」！安東尼波登「拍攝紀錄片」向世界挑戰食物浪費！
By Unknown
根據Michelin Guide Singapore報導，我們對於走進超級市場（甚至是百貨公司裡高級的超市）尋找乾式熟成的牛肉可能都還很陌生，這樣的技術通常只有在高端餐廳或是高級牛排館裡才能品嚐的到。然而近年來，國外已經有越來越多超市擁有乾式熟成的牛肉，其風乾時間大約是14-28天，變成軟嫩風味十足的牛排肉。
肉販大師 Paul Sailor 解釋：「乾式熟成牛排的愛好者對於一般民眾，算是用另一等級去愛好牛排一樣。乾式熟成的過程，可以說是牛肉經由天然方式，自動變得軟嫩來達到完美的口感與風味。」
追溯乾式熟成的歷史
乾式熟成算是近年來比較大眾化的潮流，但不代表它是近年來才研發出來的技術。
它的歷史有多悠久呢？可以說已經有許多世紀之久了，吊掛風乾的技巧早在冰箱出現之前就被使用。在一幅1655年的畫作中，就有著牛肉被吊掛的圖畫。
有些至今仍有營業的美國老牌肉舖，都有販售乾式熟成的紀錄，而這些紀錄甚至都已超過90歲了。到了1970年代冰箱普及後，濕式熟成的風潮興起，乾式熟成牛排的數量才開始下滑。
乾式熟成背後的科學原理
乾式熟成的原理非常簡單：牛肉中的天然酵素打破肌肉內的締結組織，使牛肉變得軟嫩，，天然酵素和外在微生物交互作用下，使的牛肉的嫩度、風味與多汁性更上層樓。
儲藏牛肉的地點必須非常謹慎，溫度需要保持在攝氏0-3度之間，相對濕度則要在85％。若溫度或濕度高於這些數字，牛肉可能會有細菌滋生，有造成食物中毒的風險。Sailor 說：「大部分的市場建議風乾14-28天，若風乾太久牛肉可能會變質。」
編譯：Sam Lin
牛排的「乾式熟成」到底是什麼？一分鐘看懂「乾式熟成原理」追溯極品牛肉的歷史！
By Unknown
根據Michelin Guide Singapore報導，在新加坡知名的天婦羅餐廳 Ippoh Tempura Bar by Ginza Ippoh 裡，Masaru Seki 是第五代掌舵人，他的家族已經擁有超過100年的天婦羅歷史。雖然店面設在新加玻，但他的料理風格就與東京的本店如出一徹，完美的酥脆口感，麵糊拿捏得剛剛好，炸至金黃酥脆的完美天婦羅。而 Seki 師傅 無私的分享了一些炸天婦羅的秘訣與技巧，喜愛日式炸物的朋友們，快點做好筆記，千萬別錯過囉！
用油是關鍵
Seki：「我們用來深炸的是紅花籽油。在食用天婦羅時不該感到任何油膩感，好的天婦羅吃起來只會有食材的味道，還有那酥脆的口感。」
不要過度攪拌麵糊
一窺 Seki 的天婦羅麵糊，有別於一般的麵糊，他更推薦只用水、雞蛋與麵粉稍微攪拌即可。他解釋：「我學到的經驗是，如果麵粉過度混和，麵糊會變得太黏，炸出來會蓋掉食材本身的味道。」
Seki 表示只會在夏天時製作較濃的麵糊，因為像是蝦子等食材體內會保留較多水分。他接著說道：「我會當天確認蝦子體內的水分，如果水份比較多我就會用比較濃稠的麵糊，這麼一來就能炸得比較久，逼出蝦子體內的水分。」
[https://youtu.be/9ojzPvOIRQA]
許多層面上，製作天婦羅和壽司非常相像，都可以稱作一門學問與藝術。
在 Seki 師傅 的餐廳裡，它會讓你看見生的食材被妥善的處理，放進他的特殊麵糊中並下鍋油炸，成為金閃閃誘人的天婦羅，再擺到你面前。
上圖為 Ippoh Tempura Bar by Ginza Ippoh 的炸蝦
「一定要趁熱吃」他說道，「就像壽司一樣，其實很容易就能看出每一位師傅製作方式的不同。就算使用的設備與食材一樣，出自不同師傅的天婦羅味道也不會相同。」
編譯：Sam Lin
好吃的「炸天婦羅」也有學問！百年名店師傅的「天婦羅小技巧」快點筆記起來！
By Unknown
根據Food&Wine報導，在飲食旅遊的範疇裡，名廚安東尼波登 Anthony Bourdain 是佔有一席之地的，他的建議更被許多人奉為旅遊及飲食的聖經。在台灣也有不少人因為看過節目《波登過境》或是《波登不設限》而認識這位非常有個性的廚師。而就在最近與Maxim的訪談中，波登宣布了他願意永久居住的城市，猜猜是哪個城市吧！（小提示：在亞洲！）
答案是：東京
波登解釋：「如果我的餘生只能居住在一個國家，甚至是一個城市，永遠不得離開，那我會選擇東京。」其實波登熱愛東京與日本文化並不是什麼秘密，除了他熱衷練習的日本柔術外，波登甚至還寫了一篇圖畫小說，敘述著一名壽司師傅把吃加州卷（俗稱美式壽司）的客人砍頭。
但想當然，全世界走透透的波登並不是個會久住在單一地區的人。他曾透露他已經在考慮一些適合退休的地方，除了他也非常喜歡的越南之外，他也說過他「傾向於義大利」，原因想當然就是當地豐富且「危險」的美食囉！（但我們也猜想是跟他的義大利籍女友有關啦ＸＤ）
編譯：Sam Lin
若要「永久定居」你會選在哪裡？名廚安東尼波登「願意度過餘生」的城市在這裡！
By Unknown
根據Tasting Table報導，料理鮭魚是一件非常適合新手的任務，雖然有一定的難度存在，但只要掌握幾個重點和技巧，你也能像個頂尖廚師一樣讓眾人瞠目結舌Tasting Table統整了一些新手常在料理鮭魚時犯的錯誤觀念，快準備做好筆記，下次就不會出錯囉！
別用手指挑骨頭
挑掉討人厭的骨頭對許多人來說是非常費工的事情，但切記絕對不要用手指直接挑骨頭，免得破壞鮭魚精緻的魚肉。可以先用手感受骨頭的位置，並使用乾淨的鑷子或鉗子去除骨頭。
別買錯部位
市面上有許多現成的鮭魚切片，然而有些特定的形狀可能會導致魚肉無法均勻受熱。可以試著買完整的鮭魚自己切片，如此一來能自己控制形狀，讓烹飪過程變得更加輕鬆唷！
不要去皮
就算你不愛金黃酥脆的鮭魚外皮，把皮留在鮭魚上會是個很棒的小技巧。因為魚皮上的脂肪層有隔熱的功能，確保魚肉均勻受熱，甚至能減少白蛋白的溢出。如果你真的很討厭魚皮，烹飪完之後再將魚皮去除也不算太遲。
不要煮全熟
跟牛排的道理一樣，鮭魚其實是不用、甚至推薦不要吃到全熟的（但這取決於魚片的厚度，通常建議煎煮魚皮面6-8分鐘，魚肉面20-30秒即可）。相信我們，些微的粉紅色鮭魚絕對令你回味無窮！
隔夜後不要微波
把昨晚剩下的美味鮭魚微波加熱？後果絕對讓你大吃一驚！
好在，煮過的鮭魚就算變得冰冷，味道也非常美味。可以將剩餘的鮭魚拌入沙拉，夾進三明治裡直接享用，絕對會是比丟進微波爐裡更好的選擇唷！
編譯：Sam Lin
「料理鮭魚」第一次就上手！避開5大「新手常見錯誤」像個頂尖廚師煎出完美鮭魚！
By Unknown
根據Food52報導，你是威士忌的愛好者嗎？對於許多第一次接觸酒精的人來說，威士忌會是個非常難接受的選擇。我們大多選擇啤酒、伏特加或是龍舌蘭Shot而非那給人成熟感的威士忌。
其實台灣是全球銷售威士忌的主要戰場之一，一年就有大約230萬箱威士忌從世界各地進口到台灣，而在威士忌的世界裡，更是流傳著一些大大小小的潛規則，名廚安東尼波登就曾透露他的威士忌飲用原則，也有人說威士忌只能單喝，加水或冰塊是褻瀆威士忌的行為。
近期一項科學研究將解釋，加水稀釋威士忌會是最佳的飲用方式。
主要的原因是，威士忌裡有一種分子叫做癒創木酚，而用水稀釋威士忌會刺激癒創木酚，強化其中的風味與香氣，讓味道更加濃烈。
但是俗話說：「水能載舟，亦能覆舟」，加入太多水會散去分子並稀釋掉風味，所以最好的方式是加入「幾滴水」就足夠。此外，格蘭傑首席調酒師Bill Lumsden也曾說過水加2滴即可。
然而，每個人喜好的風味不同，可以多嘗試不同的方法來找到最適合自己的威士忌喝法，沒有所謂真正的「最佳喝法」，但永遠記得，威士忌不是只能單喝，加點水試試也無傷大雅唷！
編譯：Sam Lin
「初嚐威士忌」辣口好難喝？科學研究：「威士忌要這樣調」才能喝出真正的風味！
By Unknown
根據Reader'sDigest報導，Broth（暫譯清湯）和Stock（暫譯高湯）傻傻分不清楚？當食譜裡要求高湯時，通常都能用清湯代替，反之亦然。然而，Broth與Stock兩者到底差別在哪呢？在你嚴重搞混兩者之前，一起來了解這常見的兩種食材吧！
清湯與高湯最主要的差別
兩者基本上都由一些蔬菜、肉類和骨頭慢慢熬煮萃取出裡頭的風味。
清湯Broth：技術上來說，清湯指的是任何有肉類參與烹飪的液體。
高湯Stock：高湯則永遠會包含骨頭，經長時間烹飪才萃取出其中的明膠與風味。而高湯從骨頭中萃取的風味是清湯做不到的。
在西方，無論是餐飲學校或自古流傳下來的廚房法則，都教導人們 broth 是以肉熬製，stock 是以骨熬成；因此在台灣，broth 「過去」常翻譯為肉湯，而 stock 的中文則是高湯。肉能帶來風味，因此經常直接食用的 broth 會添加肉塊；至於骨頭、軟骨、皮因為含有膠原蛋白，加熱後會轉化為膠質，因此 stock 才會如此豐厚濃醇，且冷藏後呈現果凍般質地。
調味方式的差別
調味方式也是辨認高湯與清湯的方式之一。高湯通常不會額外加入調味料來烹飪，而清湯通常會經過調味，且能單獨飲用或食用。所以，清湯（Broth）可以說是經過調味的高湯。
你可能會認為這樣的分辨方式不適用於所有料理，所以不能作為分辨的依據，但 Stock 主要是當作菜餚「基底」，例如拿來熬煮各式湯品、製作醬汁、清燙鮮魚等，因此通常不會事先加鹽，避免影響菜餚鹹淡；而 broth 如上述是熬來喝的，所以會直接調味。
就技術面而言，上述說法都正確，但該文中也提到，現在無論是用魚、蔬菜、豆莢類熬燉並調味的湯品，也都可稱作 broth，並沒有硬性規定。
看完這些資料覺得暈頭轉向嗎？有個小訣竅可以記住差別：清湯味道較豐富，高湯味道較平淡順口。但無論是清湯或是高湯，重點都在於融會貫通其料理方式而不是講究於名詞意義，並能依照所需的口感與風味料理出理想的菜色，才是真正的意涵所在唷！
編譯：Sam Lin
「湯湯水水」傻傻分不清楚？一分鐘搞懂「高湯VS清湯」別再搞混兩種不同的食材！
By Unknown
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