根據Reader'sDigest報導，Broth（暫譯清湯）和Stock（暫譯高湯）傻傻分不清楚？當食譜裡要求高湯時，通常都能用清湯代替，反之亦然。然而，Broth與Stock兩者到底差別在哪呢？在你嚴重搞混兩者之前，一起來了解這常見的兩種食材吧！
清湯與高湯最主要的差別
兩者基本上都由一些蔬菜、肉類和骨頭慢慢熬煮萃取出裡頭的風味。
清湯Broth：技術上來說，清湯指的是任何有肉類參與烹飪的液體。
高湯Stock：高湯則永遠會包含骨頭，經長時間烹飪才萃取出其中的明膠與風味。而高湯從骨頭中萃取的風味是清湯做不到的。
在西方，無論是餐飲學校或自古流傳下來的廚房法則，都教導人們 broth 是以肉熬製，stock 是以骨熬成；因此在台灣，broth 「過去」常翻譯為肉湯，而 stock 的中文則是高湯。肉能帶來風味，因此經常直接食用的 broth 會添加肉塊；至於骨頭、軟骨、皮因為含有膠原蛋白，加熱後會轉化為膠質，因此 stock 才會如此豐厚濃醇，且冷藏後呈現果凍般質地。
調味方式的差別
調味方式也是辨認高湯與清湯的方式之一。高湯通常不會額外加入調味料來烹飪，而清湯通常會經過調味，且能單獨飲用或食用。所以，清湯（Broth）可以說是經過調味的高湯。
你可能會認為這樣的分辨方式不適用於所有料理，所以不能作為分辨的依據，但 Stock 主要是當作菜餚「基底」，例如拿來熬煮各式湯品、製作醬汁、清燙鮮魚等，因此通常不會事先加鹽，避免影響菜餚鹹淡；而 broth 如上述是熬來喝的，所以會直接調味。
就技術面而言，上述說法都正確，但該文中也提到，現在無論是用魚、蔬菜、豆莢類熬燉並調味的湯品，也都可稱作 broth，並沒有硬性規定。
看完這些資料覺得暈頭轉向嗎？有個小訣竅可以記住差別：清湯味道較豐富，高湯味道較平淡順口。但無論是清湯或是高湯，重點都在於融會貫通其料理方式而不是講究於名詞意義，並能依照所需的口感與風味料理出理想的菜色，才是真正的意涵所在唷！
編譯：Sam Lin