根據Michelin Guide Singapore報導，在稍有規模的印度餐廳裡，一定都能看見Tandoor（坦都）的蹤跡！Tandoor 的意思是筒狀泥爐，通常會由Khansama（男性廚師）掌控，用以烹飪肉與蔬菜，像印度烤餅一樣黏在邊邊處烹飪。這樣的烹飪手法使得許多北印度料理有著些微焦黑的外表，內裏卻擁有著三分熟的鮮美多汁與嚼勁。
曾以印度料理獲獎無數的大廚 Gaggan Anand 曾表示，Tandoor 在印度料理中佔有舉足輕重的角色，可以說是廚房裡的靈魂角色與命脈。
確實地，現在早已有許多方便的廚具能幫助廚師們跳過一些傳統繁複的烹飪程序，然而Tandoor是不可取代的。用對材料醃肉好幾個鐘頭是很難做錯的，然而使用一般烤爐卻不能保證與Tandoor擁有相同的效果！為什麼呢？
Tandoor的結構
傳統的Tandoor是實心結構，建入地面的。它們充滿曲線及圓筒形的形狀，能充分使用熱源，達到非常驚人的溫度（攝氏500度）。當熱度進入烤爐時，Tandoor的結構能幫助麵包、肉或是蔬菜均勻受熱，達到完美的輕煎效果。熱度還會使肉汁所在肉裡，麵包外皮酥脆內裏蓬鬆。近年來，現代有些Tandoor以電力、瓦斯取代傳統的木材黑炭，或用不鏽鋼、陶瓷等材料製作。這麼一來能更輕鬆的維護外部牆壁避免過熱，也是更經濟實惠的作法。
https://youtu.be/9p0zliwolK8?t=31s
編譯：Sam Lin