何謂「Sous Vide 低溫真空烹調？」精準控制牛排「完美粉紅熟度」竟易如反掌！（含教學影片） - 瘋食物 Funfoods

根據Anova Culinary網站報導：

何謂「Sous vide低溫烹調」：sous vide 發音為 （sue-veed)又稱作「低溫真空烹調法」，是一種利用特殊機器「精準控制溫度」來達到高水準、穩定品質的料理，許多高級餐廳早己使用此方法來達到「完美、穩定的熟度控制」，而這「低溫烹調機器」也因科技的日新月異，機器價格逐漸讓更多人能夠負擔得起且方便操作。

















Sous vide 在法文字面上為真空儲存（under vacuum）的過程，在1970年代由法國人發明，最初是應用在食品儲存，透過將空氣抽掉使袋內呈現真空狀態，能夠有效避免氧化導致食物變質，後來另一外法國廚師Georges Pralus使用舒肥法烹調鵝肝，發現此方法不但能維持鵝肝形狀、組織且油脂水分也不易流失，因此開始推動Sous vide低溫烹調法的應用。


 Sous Vide 低溫烹調操作其實比你想像的簡單許多，主要為下列三個簡單的步驟：

 1.將舒肥機正確設置於適當的水位及容器中，且根據食材理想熟度設置運作時間、水溫。

 2.將食物放入密封袋後，浸入並固定於水中。

 3.完成低溫烹調後，在利用煎、烤等技巧，使外皮加上一層酥脆的口感及風味。


Sous Vide 最大優勢

Sous Vide法能透過「精準控溫」來達到其他傳統烹飪技巧所不能達成的效果：精準、穩定， 若以傳統的烹調方法來料理食物時，主要仰賴感官和經驗來判定食物是否已達所要的溫度（熟度），但各種人為因素都會影響料理的品質，若一時不慎，餐點可能就會面臨食物過度烹調、熟度不均勻，風味盡失或是口感不佳等狀況，而Sous Vide法正好提供了以下優勢：

 * 穩定性：食材在你控制的「時間」及「溫度」中烹調，能夠完美掌控食物「品質一致性」。

 * 料理品質：精準掌控溫度，讓食材達到所需「最理想溫度」，使食材水分、油脂完整保留，創造傳統烹調所不能達到之軟嫩、多汁口感。

 * 食材耗損：傳統烹調時常因水分散失造成損耗，如牛排因水份喪失高達平均40%的損耗，使用低溫烹調能完整保留水分，將食材最大化發揮。


編輯的話：其實Sous Vide在法國已經有將近40年的歷史，而台灣是近幾年才開始風行，可能因為過去機器價錢過於高昂導致只有高檔餐廳才看的見它的蹤跡，但隨著機器量產普及化，現在甚至連餐飲連鎖品牌也開啟了舒肥為主打餐廳的大門，嘗過Sous Vide 低溫烹調過的牛排真的回不去了啊！
Ｐ.S（小編已經帶一支機器回家啦ＸＤ）



文章來源：what is sous-vide
編譯：Eric Liu
Photo Credit: scontent.cdninstagram,chef-shorts,amazonaws,

 本文已獲得 瘋食物 Funfoods 授權轉載 
未經允許請勿轉載，欲取得授權請至粉絲專頁與我們聯絡。
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何謂「Sous Vide 低溫真空烹調？」精準控制牛排「完美粉紅熟度」竟易如反掌！（含教學影片）


根據Anova Culinary網站報導：

何謂「Sous vide低溫烹調」：sous vide 發音為 （sue-veed)又稱作「低溫真空烹調法」，是一種利用特殊機器「精準控制溫度」來達到高水準、穩定品質的料理，許多高級餐廳早己使用此方法來達到「完美、穩定的熟度控制」，而這「低溫烹調機器」也因科技的日新月異，機器價格逐漸讓更多人能夠負擔得起且方便操作。

















Sous vide 在法文字面上為真空儲存（under vacuum）的過程，在1970年代由法國人發明，最初是應用在食品儲存，透過將空氣抽掉使袋內呈現真空狀態，能夠有效避免氧化導致食物變質，後來另一外法國廚師Georges Pralus使用舒肥法烹調鵝肝，發現此方法不但能維持鵝肝形狀、組織且油脂水分也不易流失，因此開始推動Sous vide低溫烹調法的應用。


 Sous Vide 低溫烹調操作其實比你想像的簡單許多，主要為下列三個簡單的步驟：

 1.將舒肥機正確設置於適當的水位及容器中，且根據食材理想熟度設置運作時間、水溫。

 2.將食物放入密封袋後，浸入並固定於水中。

 3.完成低溫烹調後，在利用煎、烤等技巧，使外皮加上一層酥脆的口感及風味。


Sous Vide 最大優勢

Sous Vide法能透過「精準控溫」來達到其他傳統烹飪技巧所不能達成的效果：精準、穩定， 若以傳統的烹調方法來料理食物時，主要仰賴感官和經驗來判定食物是否已達所要的溫度（熟度），但各種人為因素都會影響料理的品質，若一時不慎，餐點可能就會面臨食物過度烹調、熟度不均勻，風味盡失或是口感不佳等狀況，而Sous Vide法正好提供了以下優勢：

 * 穩定性：食材在你控制的「時間」及「溫度」中烹調，能夠完美掌控食物「品質一致性」。

 * 料理品質：精準掌控溫度，讓食材達到所需「最理想溫度」，使食材水分、油脂完整保留，創造傳統烹調所不能達到之軟嫩、多汁口感。

 * 食材耗損：傳統烹調時常因水分散失造成損耗，如牛排因水份喪失高達平均40%的損耗，使用低溫烹調能完整保留水分，將食材最大化發揮。


編輯的話：其實Sous Vide在法國已經有將近40年的歷史，而台灣是近幾年才開始風行，可能因為過去機器價錢過於高昂導致只有高檔餐廳才看的見它的蹤跡，但隨著機器量產普及化，現在甚至連餐飲連鎖品牌也開啟了舒肥為主打餐廳的大門，嘗過Sous Vide 低溫烹調過的牛排真的回不去了啊！
Ｐ.S（小編已經帶一支機器回家啦ＸＤ）



文章來源：what is sous-vide
編譯：Eric Liu
Photo Credit: scontent.cdninstagram,chef-shorts,amazonaws,

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