根據Michelin Guide Singapore報導，聽過 Deglaze 嗎？在西餐中，Deglaze 被翻譯成洗鍋收汁的意思，有的則是翻譯為「去渣」。簡單來說，就是將酒精液體如酒類、醋倒入鍋中，把鍋底沾黏的食物殘渣袋起來煮成醬汁。這們技巧源自17世紀，與Roux麵糊的製作頗有關聯。
為什麼要洗鍋收汁呢？
鍋子上因烹飪而殘餘的肉汁被稱為 Fond （在法語中的意思是：精髓、底）。
Fond 結合了肉汁、醃料裡的焦糖化澱粉和經烹飪而熬煮出的脂肪，富含風味。而Deglaze這個步驟能緊抓住其中的風味。此外，殘留在鍋子上的 fond 是很難被清洗掉的，而去渣的過程不僅能讓fond被妥當使用，還能同時將鍋子清得乾淨些，讓清洗工作變得容易許多。
這個步驟聽起來十分耳熟嗎？沒錯，因為廚神Gordon Ramsay曾在他的影片中使用過這門技巧。
如何洗鍋收汁（Deglaze）
首先，選對鍋子是非常重要的。好的鑄鐵鍋或是無廢鐵不鏽鋼鍋是好的選擇，別用不沾鍋來從事洗鍋收汁的工作。因為食物的殘留物無法沾黏到不沾鍋上，這樣就失去洗鍋收汁的意義了。
幾乎任何液體都能用來洗鍋收汁，從水、酒精，甚至果汁都能用來收汁。選擇能搭配你的料理的最佳食材，如此一來能幫助提升風味。高湯算是比較保守的選擇，幾乎都能成功，而酒精類液體則要取決於菜色，還有你搭配風味的功力囉！較不建議使用乳製品，因為會有凝結的風險在，如果你執意使用乳製品收汁，可以先用水先洗鍋收汁，再加入牛奶或奶油。
實際操作方式
肉已經料理完了，將剛剛使用的鍋子放到火爐上。關鍵在於味道，洗鍋收汁時，鍋子上的殘渣（fond）應該聞起來香味四溢，而非煙味或是燒焦味。
接下來打開熱源，並立刻將液體到入鍋內。這會突然降低溫度，阻止焦化過程。隨著溫度升高，用鍋鏟或木匙把殘渣鏟起來，直到鍋底變乾淨即可。可在倒酒時把鍋子離火，以免突然升起火焰造成危險。倒入的量不用太多，只要能覆蓋鍋底、約半吋的高度即可。
此外，還能加點香料、鹽、胡椒或芥末來調味，過程中繼續加熱烹煮，直到汁收到剩下原來的一半左右即可，如此能讓風味更濃縮，質地更濃稠。最後再離火，在醬汁裡拌入奶油或鮮奶油，就做成了和料理絕配的醬汁，還省去最後費力刷洗清潔鍋具的麻煩。
編譯：Sam Lin