如何做出「63度」的水波蛋
1.雞蛋必須非常新鮮！
想做水波蛋，雞蛋的新鮮度非常重要。一般來說，一周～兩周的雞蛋比較適合，新鮮的雞蛋比較容易成形，蛋白會凝固得比較完整，蛋黃的位置會在整顆水波蛋的高處。（如何知道雞蛋是否新鮮？打蛋之後，看看是否有白色卵帶？
根據 Series Eats 報導，將生雞蛋放入水中，新鮮雞蛋會往下沉並橫躺杯底，如果雞蛋在水裡漂晃甚至浮起直立，表示已經不夠新鮮囉！）
2.過濾蛋白（最關鍵的步驟）
英國米其林餐廳 The Fat Duck 主廚 Heston Blumenthal 分享關鍵技巧：生蛋放入濾網，將蛋白較稀較水的部分過濾掉。如此一來水波蛋能夠完美成形，而且過濾之後，就不需要在水裡加醋了！
3.雞蛋先冰過，更易成形
雞蛋下鍋前的溫度以及鍋內水溫是水波蛋形狀與質地的關鍵。室溫雞蛋打入鍋內，水波蛋的邊緣容易呈蛋絲狀，而剛從冰箱拿出來的冷藏雞蛋，較能形成漂亮蛋包。不過，冷藏雞蛋也會讓水溫降低，尤其是一次煮好幾顆水波蛋的時候。平均來說，每顆冰雞蛋會讓 1 夸脫水溫降低攝氏 1.67 度，如果你想要一次煮好幾顆水波蛋，記得適時調整火力和烹煮時間長短。
做好筆記了嗎？掌握這3點之後，我們就來實際演練一遍吧！
首先，準備一個中等鍋子並加入三分之一的水並慢慢煮沸。接著倒入一匙鹽巴、兩匙醋，鹽巴和醋會幫助蛋白集結。
重點來囉！將蛋打在一個細濾網上（下面記得放一個小碗），如此一來細網會過去掉過多的蛋白（如技巧2）。請別擔心，過濾完之後還是會有結實的蛋白！
過濾完後，將蛋到入長柄勺中，用一木匙輕攪滾水讓水旋轉再慢慢將蛋放進水中。不停旋轉的熱水會讓蛋白緊緊包覆著裡頭的蛋黃。
水煮大約2.5～3分鐘後就差不多囉（看你想要的熟度）。辨認完成度的方式很簡單，輕觸蛋白，應該會是又軟又有彈性的觸感。完成後將水波蛋放在紙巾上瀝乾，稍微修飾一下外觀就可以上桌囉！
編譯：Sam Lin
Photo Credit: Rick Martinez、Peden + Munk、From The Kitchen、Telegraph
本文已獲得 瘋食物 Funfoods 授權轉載
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