「濕式熟成-Wet Aging」
是指牛肉藉由冷藏運銷的同時，在真空袋內利用牛肉本身的天然酵素進行熟成作用，以增添牛肉風味的過程。現今屠宰加工廠為了延伸牛肉的冷藏保鮮壽命，在牛肉的運銷上廣泛地運用真空包裝技術。牛肉在真空包裝袋內進行的濕式熟成，自包裝日算起，視保鮮狀況約可維持75天至90天的時間。透過真空袋使用所進行的熟成既方便又十分符合經濟效益。目前臺灣所進口的美國牛肉幾乎都是使用濕式熟成的方式來增加牛肉的嫩度、風味、和多汁性。
熟成有助於增加牛肉的嫩度
一般而言，牛只屠宰之後，牛肉的嫩度驟減，牛的肌肉逐漸變僵硬，屠宰後的六到十二小時變成完全僵硬。但是牛肉在熟成的過程中，本身所含有的蛋白酵素開始作用，逐漸崩解牛肉的膠原組織及肌肉纖維，這個酵素作用讓牛肉自然軟化並大大地提高了牛肉的嫩度。此時屠體肌肉才又慢慢恢復柔軟，牛肉的嫩度隨著時間開始日增，至屠宰後的第十一天，牛肉的嫩度達到最佳狀態。濕式熟成牛肉-平價高品質
由於濕式熟成是藉由牛肉在冷藏運銷期間，在真空袋內自行進行熟成作用，不似乾式熟成必需存放在昂貴的恒溫、恒濕控制、具有紫外線殺菌器的冷藏熟成室，並仰賴經驗豐富的專業人員來監控熟成的狀態，也不必損失將近百分之二十至三十的原料牛肉，因此濕式熟成牛肉的價格向來比較經濟實惠，較切合一般消費者市場。濕式熟成成本較低，一般消費者在超市所買到的牛肉皆為此類。乾、濕式熟成風味有何差異？
市面上的進口牛肉在出口時都是以真空包裝運送，在運送期間牛肉本身含有的蛋白酵素會持續作用，逐漸崩解牛肉的組織和肌肉纖維，溼式熟成後的牛肉甜味明顯、肉汁豐富，接下來才會感受到牛肉原有的風味，而乾式熟成的牛排在入口時，味蕾會馬上感受到濃厚的牛肉風味，接下來才是肉汁、嫩度等層次。
編輯：Eric Liu
Photo Credit: David McGlynn/Photographer's Choice/Getty Images
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