根據Michelin Guide Singapore報導，我們對於走進超級市場（甚至是百貨公司裡高級的超市）尋找乾式熟成的牛肉可能都還很陌生，這樣的技術通常只有在高端餐廳或是高級牛排館裡才能品嚐的到。然而近年來，國外已經有越來越多超市擁有乾式熟成的牛肉，其風乾時間大約是14-28天，變成軟嫩風味十足的牛排肉。
肉販大師 Paul Sailor 解釋：「乾式熟成牛排的愛好者對於一般民眾，算是用另一等級去愛好牛排一樣。乾式熟成的過程，可以說是牛肉經由天然方式，自動變得軟嫩來達到完美的口感與風味。」
追溯乾式熟成的歷史
乾式熟成算是近年來比較大眾化的潮流，但不代表它是近年來才研發出來的技術。
它的歷史有多悠久呢？可以說已經有許多世紀之久了，吊掛風乾的技巧早在冰箱出現之前就被使用。在一幅1655年的畫作中，就有著牛肉被吊掛的圖畫。
有些至今仍有營業的美國老牌肉舖，都有販售乾式熟成的紀錄，而這些紀錄甚至都已超過90歲了。到了1970年代冰箱普及後，濕式熟成的風潮興起，乾式熟成牛排的數量才開始下滑。
乾式熟成背後的科學原理
乾式熟成的原理非常簡單：牛肉中的天然酵素打破肌肉內的締結組織，使牛肉變得軟嫩，，天然酵素和外在微生物交互作用下，使的牛肉的嫩度、風味與多汁性更上層樓。
儲藏牛肉的地點必須非常謹慎，溫度需要保持在攝氏0-3度之間，相對濕度則要在85％。若溫度或濕度高於這些數字，牛肉可能會有細菌滋生，有造成食物中毒的風險。Sailor 說：「大部分的市場建議風乾14-28天，若風乾太久牛肉可能會變質。」
編譯：Sam Lin